La buona cucina si impara

apre 015
Mimmo Caporusso

Un inizio carriera tanto per portare a casa qualche soldo, poi la svolta dopo una profonda crisi nell’interpretare la professione. Oggi Mimmo Caporusso, dopo l’incontro con l’Università della Pizza, è un pizzaiolo nuovo, un appassionato interprete dei più elevati valori della gastronomia e della nutrizione. Li applica nella sua pizzeria Salsadrena di Sanremo (Im)

 

E’ un uomo che ama la ricerca e lo studio, una persona che cerca sempre di cogliere l’attimo per poi elaborare e sviluppare un pensiero. Non a caso Mimmo Caporusso, cinquantunenne pugliese di Bari, i primi passi della professione li ha mossi nel campo della fotografia. “Sì – conferma – volevo fare il fotografo e mi ci sono impegnato molto”. Ma la vita ha preso una piega diversa da quella programmata e Mimmo ha dovuto impostare un’altra rotta. “E’ mancato il papà – ricorda – e la famiglia aveva bisogno di un ulteriore sostegno economico. Mi sono così trasferito a Sanremo, dove viveva mio fratello, per cercare un lavoro. Continuavo a coltivare l’idea di diventare un fotografo, ma la realtà mi ha parcheggiato per tre anni in un ristorante, dal 1982 al 1985”. Un triennio che aperto a Mimmo un’inaspettata strada professionale che si è tradotta nel rilevare con grandi sacrifici la gestione di un piccolo bar con cucina. “Ho incominciato a prendere in considerazione la pizza, chiedendo consigli a destra e a manca, studiando, leggendo. Il tipico autodidatta molto approssimativo ma, tutto sommato, efficace”. Nel 1991 la grande virata: Mimmo e il fratello aprono il ristorante pizzeria L’Airone. “Un’unione professionale durata tredici anni, in cui ho creduto di lavorare bene, ma dove in realtà ero entrato in un meccanismo di automatismi e il mio modo di interpretare la pizza era superficiale, senz’anima. Per me era sufficiente caricare il disco di pasta con un’iperfarcitura per far felice, credevo, la clientela. Che abbaglio! Questo tran tran quotidiano mi ha portato ha svuotarmi di ogni stimolo e a perdere qualsiasi forma di entusiasmo. Nel 2009 ho lasciato L’Airone a mio fratello e con mia moglie Alessandra ho dato vita sempre a Sanremo alla pizzeria Salsadrena”. Avviata l’attività, Mimmo ha però bisogno di una pausa di riflessione. E, per l’appunto, si ferma per rigenerarsi.

 

Un segno del destino

 

“Mi sono fatto molte domande su come stavo impostando la professione e le risposte che mi sono trovato mi hanno convinto che stavo dando troppi elementi per scontati. Ho iniziato quindi a studiare in modo approfondito, analizzando le differenze tra tipologie di farine e affrontando per la prima volta tematiche come nutrizione e alimentazione”. Entrando in profondità nell’universo pizza Mimmo scopre la Farina Petra di Molino Quaglia e incomincia a valutarne le caratteristiche proprio pochi giorni prima che un suo fornitore gliela proponga. “E’ stato come un segno del destino – sottolinea Caporusso -. E alla fine del 2010 ero già a Vighizzolo d’Este, all’Università della Pizza, dove ho scoperto un mondo nuovo. Per la prima volta ho avuto consapevolezza del fatto che sono responsabile di quello che servo alla clientela”. In tre anni Mimmo ha percorso tanta strada, arrivando a conquistare tre pizzini e a essere uno dei privilegiati firmatari del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea. “L’Università della Pizza – tiene a puntualizzare – sa infondere dosi abbondanti di ottimismo e buona volontà, ma soprattutto trasmette ai pizzaioli la voglia di comunicare conoscenza. Nel mio piccolo, a Sanremo, organizzo una volta alla settimana un laboratorio di educazione alimentare dedicato agli alunni di quarta e quinta elementare, allievi interessati ed entusiasti. Molino Quaglia e l’Università della Pizza hanno dato una svolta umana e professionale alla mia vita. Oggi cerco di stimolare la clientela in quanto io stesso mi sono trasformato in un attento esecutore della ‘buona alimentazione’. La pizza per me è una piacevole e costante materia di ricerca. Chi l’avrebbe mai detto?”.

 

 

 

LA RICETTA

 

TEGOLINO AL BRANDACUJUN

 

Ingredienti: 1kg di Farina Petra 1 Molino Quaglia, 700 ml di acqua,  400 g Biga con lievito madre, 24 g sale marino integrale, 15 ml olio extravergine di oliva.

Procedimento: impastate tutta la farina e 600 ml di acqua per 3 minuti in prima velocità. Lasciate riposare per 20 minuti, quindi aggiungete  la biga e a filo la restante acqua, in prima velocità, per 10 minuti. Aggiungete il sale e appena assorbito dall’impasto aggiungete l’olio. Questi ultimi 2 ingredienti alla seconda velocita per 3 minuti. Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora in un contenitore coperto, quindi fate le formelle e lasciate fermentare-maturare in frigo a 4 °C per 24 ore.
Levate dal frigo almeno 6-8 ore prima dell’utilizzo.

 

Ingredienti per la farcitura: stoccafisso ragno, olio extravergine di oliva, aglio, pinoli, prezzemolo, patate.
Cuocete lo stoccafisso e le patate insieme, poi brandate (pestate ) il tutto aggiungendo tutti gli altri ingredienti.

Formella: peso 210 g. Stendete in maniera da ottenere un rettangolo, tagliate i bordi  e bucherellate con un bucapasta. Infornate per 2 minuti a 350 °C, effettuate le pieghe, posizionate le chenelle di branda e completate la cottura. In uscita guarnite con olive taggiasche denocciolate.

 

 

 

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