Pane gluten free

Morandin

Figlia del grande lievitista Rolando, Francesca Morandin si è laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari con tesi sul lievito madre senza glutine e da allora non ha smesso di studiare l’argomento (e a insegnarlo) trovando sempre nuove strade per garantire a tutti – anche a celiaci o intolleranti – di poter mangiare del pane buono e genuino a lievitazione naturale. In questo percorso ha trovato supporto nei prodotti di Molino Quaglia, dalle farine Glutinò ai Brick di grano saraceno o legumi germinati. Nello specifico, per le buonissime pagnotte che non hanno nulla da invidiare a quelle classiche, prepara infatti il lievito madre unendo 1 kg di Glutinò 5 (miscela per dolci, priva di sale che inibirebbe la lievitazione) con 80% di acqua a 30 °C, e lasciando riposare per 24 ore. Grazie alla temperatura, che deve essere costante, la massa inizia a fermentare spontaneamente e ci si trova una “madre” pronta da usare per fare il pane senza glutine, impastando con farina Glutinò 1 per pane e Brick di grano saraceno.  Lo pseudo-cereale, ricco di proteine, dà al pane la struttura necessaria oltre che il caratteristico aroma e il colore scuro, ma è prezioso anche dal lato nutrizionale: aiuta a tenere sotto controllo i picchi glicemici e quindi il diabete spesso associato alla celiachia. L’impasto ottenuto, che necessita di forte idratazione, è difficile da lavorare ma Francesca preferisce comunque metterlo in forma nei cestini da pagnotta anziché nello stampo da plumcake, proprio per portare al minimo le differenze con il pane “comune.

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