Napoletana senza lievito

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La pizza è uno dei simboli della Dieta Mediterranea e, come tale, ha la responsabilità di celebrare ingredienti genuini. Sin dalla sua base, che deve essere non solo digeribile e leggera, ma anche nutrizionalmente adeguata al fabbisogno dell’organismo. Il che significa meno calorie, carboidrati, grassi e sale, a vantaggio di una maggiore quantità di fibre, vitamine e sali minerali. Per un prodotto in linea perfetta con un corretto e contemporaneo stile di vita. Concetti che ben padroneggia Ruggero Ravagnan, titolare a Meste del ristorante pizzeria Grigoris e uno dei relatori-ricercatori della settima edizione di PizzaUp, il simposio tecnico andato in scena di recente a Vighizzolo d’Este (Pd) negli spazi del Laboratorio di Molino Quaglia. Ecco allora che la Napoletana senza lievito di Ravagnan prevede acqua (a 34 °C), un po’ di Petra 1, farina di grano tenero germinato (Brick 1330 di PetraViva) e crusca di grano tenero germinato (Brick 4210). In modo tale da far partire una fermentazione spontanea, ottenendo un ottimo risultato. Ovvero una pizza dalla buona elasticità, dal bel cornicione alto e dal piacevole sentore di grano. “Non è stato assolutamente semplice ha spiegato Ravagnan – perché il germinato nutre sì l’impasto ma si nutre pure dell’impasto”. Da lì la codifica della temperatura dell’acqua, dei tempi di lievitazione e del range di massima resa dell’impasto stesso. Che va poi steso, e quindi un po’ “maltrattato”, e passato nel forno a legna. Finché il bordo si è alzato e la pizza è riuscita al meglio. La farcitura: crema “lenta” di ricotta di pecora, pomodorini secchi siciliani, capperi confit, olio extravergine e origano selvatico, leggermente mentolato.

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