Il Simposio vola alto

pizzaup

La nona edizione di PizzaUp si è svolta a Vighizzolo d’Este (Pd) presso il Laboratorio dell’Università della Pizza di Molino Quaglia dal 2 al 4 novembre. Il simposio tecnico sulla pizza italiana si è sviluppato lungo tre temi: Nutrizione, Energia e Terra. Difendere l’energia del cibo – si è sottolineato a PizzaUp – è un impegno che ciascuno di noi può portare a termine con semplici gesti quotidiani, perché nutrirsi con intelligenza significa mangiare quanto basta in relazione allo stile di vita di ognuno senza “sprechi energetici” che generano sovrappeso. Così, partendo da un piatto popolare come la pizza, si evidenzia che saper scegliere e lavorare correttamente gli ingredienti della cucina genera buon gusto e che mangiare con gusto educa a mangiare meglio e meno, evitando di gettare il cibo nella spazzatura o di sprecarlo trasformandolo in dannoso grasso corporeo. La natura, poi, è siamo al secondo tema sviluppato presso il Laboratorio dell’Università della Pizza, trasforma l’energia in cibo attraverso la terra.

Educare il consumatore

L’intervento dell’uomo che lavora la terra e alleva gli animali è quindi determinante per definire le forme che assumerà questa energia. L’energia della terra che diventa cibo deve essere utilizzata con la consapevolezza che la sua quantità è limitata alla pari delle altre forme di energia. La lotta allo spreco del cibo è una delle leve più importanti che i professionisti della cucina devono usare per contribuire all’educazione alimentare del consumatore finale, costruendo ricette e affinando tecniche di lavorazione degli ingredienti che riducono al minimo gli scarti. L’avvicinamento del consumatore finale alla terra – il terzo tema analizzato a PizzaUp – è necessario, perchè la qualità del cibo passa per la conoscenza di chi ha prodotto gli ingredienti di base e di come li ha prodotti. Qualsiasi ingrediente di cucina ha un legame più o meno diretto con la terra. Per questo motivo l’educazione a un’alimentazione più consapevole si sviluppa lungo la traccia che unisce la terra alla tavola. Spetta ai professionisti della cucina avvicinarsi alla terra per avvicinare il consumatore all’origine degli ingredienti e alla conoscenza del loro potenziale nutritivo. La tre giorni di PIzzaUp si è sviluppata dilatando i propri confini tradizionali coinvolgendo come relatori tre firme della cucina cosiddetta top ormai sempre più a contatto con l’universo pizzeria. Confrontandosi a tu per tu con i professionisti della pizza presenti in sala, si sono alternati Heinz Beck (La Pergola, Roma, 3 stelle Michelin), Nicola Portinari (La Peca, Lonigo – Vi, 2 stelle Michelin)  e Piergiorgio Parini (Osteria del Povero Diavolo, Torriana – Rn , 1 stella Michelin).

La pizza top

Gli operatori, divisi in squadre, hanno realizzato pizze che si sono ispirate ai temi del simposio. La più apprezzata dalla giuria, composta dagli chef e da giornalisti, è stata quella a tema Energia a base di crema di carciofi, maionese di parmigiano, carciofi a spicchi, lardo rosa e pepe su impasto di Petra 9 Tutto Grano. Gli ingredienti sono stati scelti dallo chef Nicola Portinari.

 

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