Un gruppo di lavoro per PizzaUp

pizUp

 

Tante le novità in vista del Simposio tecnico PizzaUp (Vighizzolo d’Este, Padova, 4-6 novembre) che riunirà anche nel 2013 un massimo di 60 pizzaioli provenienti da tutta Italia. Prima fra tutte la nascita di un gruppo di lavoro composto da Simone Padoan, Renato Bosco, Beniamimo Bilali, Massimo Giovannini, Roberto Ghisolfi e Lello Ravagnan: sei pizzaioli che avranno il compito di sperimentare in team sei tipologie di basi e condimenti inediti sulle indicazioni nutrizionali fornite da un medico nutrizionista e sulle specifiche tecniche risultanti da un lavoro condotto all’interno di Università della Pizza con la collaborazione della professoressa Ambrogina Pagani del Distam dell’Università degli Studi di Milano. Il lavoro presenterà tratti di forte innovazione perché aprirà un nuovo corso nel modo di intendere la farina: non più sfarinato di grano, ma insieme equilibrato di sfarinati di cereali e legumi, anche germinati, creata dal pizzaiolo o dal cuoco a seconda del profilo nutrizionale che si vorrà dare al piatto. Una base di farina Petra miscelata opportunamente con i Bricks di PetraViva (altra novità che verrà presentata a PizzaUp 2013) trasformerà la pizza e il pane in veicoli quotidiani di quei nutrienti che mancano negli ingredienti raffinati e dei quali oggi esiste generale carenza. Un modo naturale per ridare sostanza ai piatti di ogni giorno con il solo uso dei migliori ingredienti della tradizione gastronomica italiana. Ma PizzaUp 2013 sarà anche l’occasione per presentare il risultato di uno studio che si svolge all’interno dell’Università della Pizza e che stanno conducendo Beniamino Bilali e Federica Racinelli. Il pizzaiolo e la tecnologa alimentare stanno lavorando su impasti per la pizza senza lievito con strutture che crescono sfruttando esclusivamente l’interazione dell’acqua con grano e farina. Grazie anche all’uso negli impasti dei Bricks di PetraViva, la nuova linea di prodotti realizzati nel nuovo stabilimento di Molino Quaglia, licenziataria in esclusiva europea di un brevetto che ridà vita a cereali e legumi con un processo di germinazione assistita. Questa tecnica permette anche di realizzare pani e pizze senza glutine dal gusto e dalla consistenza che non presentano differenze significative rispetto a quelle con glutine.

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