PizzaUp, capitolo settimo

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Più fibre, meno carboidrati e le vitamine e i sali minerali dei germogli di grano. Questa la “ricetta” di una pizza più leggera e digeribile che, mantenendo tutto il gusto della tradizione, guarda alla salute. Lo fa utilizzando un panetto da 180 grammi in grado di apportare il 28% di calorie in meno. Di questo si è discusso nell’ambito della VII edizione di PizzaUp, che ha sviluppato il tema “La carta delle pizze in chiave contemporanea”. Il simposio tecnico sulla pizza italiana, organizzato da Università della Pizza in collaborazione con Molino Quaglia, ha riunito dal 4 al 6 novembre a Vighizzolo d’Este (Pd) 80 pizzaioli provenienti da tutta Italia suddivisi in sei squadre capitanate dai giornalisti Eleonora Cozzella, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella e Luciano Pignataro.

 

 

Ingredienti e lavorazione

 

Una tre giorni molto intensa dove si è parlato dell’importanza di riscrivere la tradizione in chiave contemporanea e in linea con la dieta mediterranea che è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca e verdure. Le ricette odierne che fanno capo anche al mondo della pizza devono essere in grado di adeguarsi alla dieta contemporanea intesa come stile di vita che ai nostri giorni tende a essere improntato su un minore dinamismo e un eccesso di calorie introdotte attraverso l’alimentazione. Per questo è di fondamentale importanza porre attenzione al profilo nutrizionale degli alimenti e al cambiamento che la carta delle pizze può apporre per rispondere a questa esigenza. Come? Naturalmente utilizzando ingredienti che mantengano viva la tradizione gastronomica italiana, ma con tecniche di lavorazione che soddisfano i canoni di uno stile di vita contemporaneo. “Abbiamo lavorato su questo argomento – ha dichiarato Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia – perché siamo partiti dal concetto di togliere calorie, grassi e sale al prodotto pizza aggiungendo però sostanze utili al fabbisogno nutrizionale di ognuno come vitamine, fibre e sali minerali. Tutto questo senza toccare il gusto del prodotto proposto, ma utilizzando una farina macinata a pietra e ricca di fibre oltre a componenti minime di prodotti germinati”.

 

 

 

Farina: un nuovo corso

 

I lavori realizzati a PizzaUp sono partiti dalle sei relazioni tecniche su altrettante ricerche individuali sviluppate da sei pizzaioli (Beniamino Bilali, Renato Bosco, Roberto Ghisolfi, Massimo Giovannini, Simone Padoan, Ruggero Ravagnan) in collaborazione con il team di Università della Pizza e dal Distam (Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari e microbiologiche) della facoltà di Agraria dell’Università di Milano. Il lavoro ha presentato tratti di forte innovazione, perché ha aperto un nuovo corso nel modo di intendere la farina: non più sfarinato di grano, ma insieme equilibrato di sfarinati di cereali e legumi, anche germinati, creata dal pizzaiolo o dal cuoco a seconda del profilo nutrizionale che si intende dare al piatto. Una base di farina Petra miscelata opportunamente con i Bricks di PetraViva per trasformare la pizza e il pane in veicoli quotidiani di quei nutrienti che mancano negli ingredienti raffinati e dei quali oggi esiste generale carenza.

 

 

 

 

 

L’identità della pizza italiana

 

Nell’edizione 2012 di PizzaUp è stato formulato il primo Manifesto della Pizza Italiana, definita contemporanea perché i dieci intenti che lo compongono hanno il fine di indirizzare i pizzaioli verso tecniche di lavorazione e scelta di ingredienti di alto profilo, in termini di gusto (tradizione e territorio) come di contenuto nutrizionale (dieta mediterranea modulata sul fabbisogno calorico individuale di oggi). “È un percorso che riteniamo necessario  – ha spiegato Piero Gabrieli – per affermare l’identità della pizza italiana; soprattutto all’estero, dove le versioni fuori tema sono innumerevoli per quanto identificate tutte dal medesimo nome. In questo senso il lavoro condotto dall’Università di Milano rappresenta un passo importante per arrivare alla costruzione della prima griglia di valutazione sensoriale della base cotta delle pizze, così come le ricerche condotte dai 6 pizzaioli sul palco hanno illustrato un modo attuale di intendere la tradizione in un piatto di grande diffusione e popolarità”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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