PizzaUp 2017: tecniche di frittura

arancini

È stata un’edizione sorprendente. L’11° PizzaUp, il Simposio tecnico sulla pizza italiana che si è svolto il 15 e il 16 febbraio presso il Laboratorio di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este (Pd), ha visto puntati i riflettori sulla frittura. Farina e pizza discrete protagoniste dietro le quinte di una due giorni che ha sviluppato il tema “Tecniche di frittura contemporanea, ovvero il controllo perfetto delle reazioni di Maillard”. “In pizzeria – ha sottolineato Piero Gabrieli, direttore marketing di Molino Quaglia – la cultura dell’antipasto è ancora tutta da sviluppare. E, in questo contesto, qual è l’antipasto più bistrattato? La frittura. Bene, se una frittura è fatta a regola d’arte, è sana e leggera. Si rivela inoltre un assaggio di qualità – e di notevole valore aggiunto in termini di food cost – propedeutico al consumo della pizza”. La padronanza delle tecniche di cottura è quindi la strada da seguire per realizzare piatti intensi ma light in attesa della portata principale. Il fritto che precede la pizza accorcia inoltre i tempi dell’attesa a tavola. Ma attenzione, una frittura scadente può rovinare il palato e mettere le ali alla clientela. Per questo PizzaUp ha organizzato un simposio di altissimo profilo. In aula la crème dei professionisti della pizza, una sessantina di Petra Selected Partners, il gotha di chi segue Molino Quaglia da anni; in cattedra Davide Cassi, fondatore e direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma, un ricercatore di valore, da oltre vent’anni collaboratore dei migliori cuochi d’Italia nell’introduzione di tecniche nuove di cucina. Con lui i docenti di Università della Pizza: Corrado Assenza (Caffè Sicilia di Noto, Siracusa, didatta presso il Master della Cucina Italiana), Federica Racinelli (agronoma con specializzazione nell’ambito della panificazione, pasticceria e pizza), Marco Valletta (cuoco, attivo promotore della cultura culinaria e gastronomica e della scienza in cucina). Nel corso delle giornate di PizzaUp i partecipanti sono stati divisi in squadre (gialla, fucsia, arancione, verde) che hanno dato vita a specifici laboratori tecnici. Nel dettaglio, con Davide Cassi, coadiuvato da Roberta Razzano, sono stati analizzati i processi di frittura alternativi; sotto la lente i liquidi di frittura, la retrogradazione degli amidi, la frittura in due tempi, i fenomeni di superficie e volume. Molto interessante la frittura in destrosio, bicarbonato e acido citrico. Corrado Assenza e Federica Racinelli hanno intrattenuto la platea su pastelle e fritture della pizza e degli impasti. In degustazione, ricotta fritta, ciuffi di cavolfiore bianco in pastella, cotoletta di pane e “pisciruovo”, omelette arrotolata con pecorino. Marco Valletta ha approfondito le impanature sviluppando la manipolazione e la frittura per immersione di crocchette di patate, arancini di piselli e zafferano, carciofo e mela pastellati. “Lavorare per regole, non per eccezioni”, il suo sistema virtuoso. Seguito con particolare attenzione anche il focus su food cost curato da Piero Gabrieli, che ha elaborato un articolato modello di calcolo inerente i costi-benefici del fritto in pizzeria.

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