Riflessioni su PizzaUp

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Un’approfondita analisi su PizzaUp 2016 del direttore marketing di Molino Quaglia Piero Gabrieli

PizzaUp, a Dubai (8-10 novembre) per i suoi dieci anni, è stata un’occasione utile per guardare la cucina italiana, e la pizza che ne fa parte, al di là dell’Italia. E l’Italia all’estero non mostra ancora, almeno nell’esperienza di Dubai, quei tratti di forte innovazione che attraversano il mondo dei pizzaioli italiani e che sono in buona parte iniziati nella nostra Università della Pizza. Ecco perchè PizzaUp ha suscitato grande interesse e curiosità attorno a un piatto di cucina spesso giudicato superficialmente per via del suo essere alla portata di tutti. Il congresso del terzo giorno dal titolo “La Pizza del Futuro, il Futuro della Pizza” in casa dell’International Cuisine World Summit di Dubai ha infine decretato che la pizza del futuro è la visione di Simone Padoan (“la pizza si edifica su una base ricca di gusto e lievitata allo stato dell’arte“) declinata in questi 10 anni in molteplici identità di impasto e spiccato gusto di grano da quei pizzaioli che da lui hanno tratto ispirazione per esplorare percorsi tecnici lungo la rotta tracciata da Università della Pizza.

Mettersi in gioco

Insomma, una versione di pizza dove la sostanza dell’impasto la fa da padrone, perché ha un’identità di gusto spiccata, forte di una farina che contiene tutte le parti del chicco di grano e di uno studio sulle lievitazioni che la trasforma in una base leggera e digeribile. Essenziale, per il pizzaiolo che voglia seguire questa strada, affrontare tanto studio e avere capacità di mettersi in gioco, risalendo la china di un percorso verso la qualità che oggi, diversamente da qualche anno fa, ripaga con un deciso aumento del volume e della qualità della clientela. I relatori di PizzaUp sono stati concordi nell’affermare che la pizza del futuro è oggi in Italia, servita in tavola ogni giorno con successo da chi ha compreso che la tradizione delle nostre ricette migliori si tramanda proponendole in chiave contemporanea e comunicandole comprensibilmente ai consumatori che vogliono mangiare bene per stare bene.

Lo scenario di domani

Certo non è la spettacolarizzazione acrobatica della pizza, che pure abbiamo visto comunicare un’immagine dell’Italia a Dubai nel padiglione dedicato. Ma quell’immagine della pizza e del pizzaiolo non attira l’attenzione sulla pizzeria italiana di valore. Anzi, mette un filtro davanti al lavoro di ricerca e di miglioramento continuo di quanti lavorano la pizza con il rispetto verso il cibo innato per educazione familiare. Il congresso conclusivo della decima edizione di PizzaUp ha raccolto, invece, i sentimenti sul tema di pizzaioli e cuochi condotti da Paolo Marchi e Francesca Romana Barberini lungo un racconto-dibattito che ha messo in luce considerazioni mature e consapevoli sul ruolo degli agricoltori, dei trasformatori, dei pizzaioli e dei comunicatori nell‘affermazione di uno stile di pizzeria che guarda contemporaneamente alla conoscenza degli ingredienti e delle tecniche, agli aspetti nutrizionali utili per la salute dell’ambiente e dei consumatori, alla ricerca di ricette intelligenti che valorizzano la natura degli ingredienti e la vitalità degli impasti.

Le linee guida

Questo dunque il futuro della pizza italiana delineato dal congresso e riassunto nelle conclusioni finali dei suoi conduttori assieme a noi:

* estro e creatività in pizzeria, ma solo se accompagnati dalle giuste tecniche di impasto e di cucina;

* cultura gastronomica prima di tutto, il racconto della pizza e della storia del pizzaiolo è efficace se inquadrato nel giusto contesto storico;

* una pizza buona per il palato e per la salute nasce da tecniche di lavorazione che esaltano le qualità dei suoi ingredienti selezionati con intelligenza;

* il futuro della pizza italiana si realizza in rete, discutendo in tempo reale su ingredienti e tecniche, condividendo conoscenza tra i professionisti e tra loro e i consumatori per i quali la consapevolezza è un valore.

Relatori e comunicazione

A PizzaUp hanno partecipato in qualità di relatori i pizzaioli Simone Padoan, Renato Bosco, Beniamino Bilali, Lello Ravagnan, Corrado Scaglione, Luigi Acciaio, Antonio Pappalardo, Massimo Giovannini, Tony Nicolini (Australia), Gennaro Nasti (Francia) e Fortunato Ostacolo (Dubai). In compagnia del giornalista Paolo Marchi (ideatore di Identità Golose) e della food writer e conduttrice televisiva Francesca Romana Barberini.

Giornate intense

La prima Settimana della cucina italiana nel mondo (21-27 novembre) è stata inaugura con un’anteprima a Dubai dal 7 al 17. Qui si tenuta l’ottava edizione dell’Italian Cuisine & Wines World Summit che ha avuto tra i suoi protagonisti la pizza. In questo contesto si è celebrata, dall’8 al 10 novembre, la X edizione di PizzaUp (www.pizzaup.it), il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato dal 2007 da Università della Pizza nell’antico Molino Quaglia.

Chiara Quaglia con Tony Nicolini
Chiara Quaglia con Tony Nicolini
Luigi Acciao
Luigi Acciao
Dall'Australia Tony Nicolini, dalla Francia Gennaro Nasti
Dall’Australia Tony Nicolini (a sinistra), dalla Francia Gennaro Nasti
Seminario l’esperta di lievitazione Federica Racinelli
Seminario di approfondimento con l’agronoma ed l’esperta di lievitazione Federica Racinelli

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