I calici di Ghisolfi

Ghisolfi1

 

Per l’ultima edizione del Simposio Pizza Up 2013 Roberto Ghisolfi, titolare de Lo Spicchio di Cremona ha elaborato un’alternativa naturale al lievito di birra, più facilmente gestibile del lievito madre, sperimentando i diversi Bricks di PetraViva. Dopo numerose prove il Brick 1330 di farina di grano tenero si è rivelato idoneo. Così Ghisolfi a Identità di Pizza ha voluto presentare 5 calici da vino, ciascuno con una crema ottenuta da diversi Bricks: ceci, grano, grano saraceno, piselli, crusca. Cinque creme, ma ognuna con un proprio aroma, un’identità spiccata e una diversa reazione con l’impasto. Tutte però molto precoci: in 5 giorni questo “lievito” è in grado di far crescere una focaccia romana alla pala che non ha nulla da invidiare a quelle tradizionali. Ma come è strutturata questa ricetta? Il “lievito”, ottenuto da acqua a temperatura ambiente, farina e germinato, si fa riposare per 24 ore, quindi lo si rinfresca con acqua, farina forte e un germinato “da aroma”. Il composto ottenuto va aggiunto a una sorta di Biga a base di farina, acqua gassata e germinato che matura per altre 13 ore. A questo punto si impasta con farina e acqua (80%) e si fa riposare per altre 3 ore prima di mettere in forma l’impasto.   

Login

Welcome! Login in to your account

Remember me Lost your password?

Don't have account. Register

Lost Password

Register