Rimettersi sempre in gioco

foto ricetta
Massimo Giovannini

 Questa la sfida quotidiana di Massimo Giovannini, titolare della pizzeria Apogeo a Pietrasanta (Lu). Una storia professionale intensa e dinamica che non lo ha mai portato ad accontentarsi dei successi ottenuti. Anzi. Il momento di svolta, che ha segnato il punto di partenza verso una nuova fase evolutiva, l’incontro con la farina Petra di Molino Quaglia e l’Università della Pizza 

 

Che Massimo Giovannini sia un imprenditore tenace non c’è alcun dubbio, lo dimostra la sua storia professionale. Una carriera che però può vantare un valore aggiunto, una marcia in più da sempre: la presenza operativa, al suo fianco, di Barbara, sua moglie. “In effetti – racconta Massimo – quando abbiamo aperto il primo locale eravamo fidanzati”. Massimo Giovannini, 46 anni di Pietrasanta (Lu), lavora nell’universo ospitalità da quando ne ha 27. Prima faceva il magazziniere. “Nel 1994 – ricorda – Barbara e io abbiamo deciso di dare una svolta alle nostre esistenze. Abbiamo venduto tutto quello che avevamo e nel 1994 abbiamo aperto a Camaiore una birreria pub. Un’esperienza formativa che è durata quattro anni. Ma lavorare di notte non ci era congegnale”. Detto e fatto. Nel 1998 Massimo e Barbara si spostano a Viareggio, dove aprono una pizzeria che negli anni si allarga fino a sviluppare un centinaio di coperti. “La passione per la pizza – sottolinea Massimo Giovannini – l’ho sempre avuta e l’ho coltivata come autodidatta agli inizi e frequentando corsi specifici in giro per l’Italia quando l’attività professionale ha cominciato a ingranare”. Massimo investe impegno ed energie, le soddisfazioni anche economiche non mancano, ma la spinta a fare sempre meglio lo porta ad approfondire ulteriormente la “ricetta pizza”. Così nel 2009 Massimo Giovannini torna a casa, a Pietrasanta, dove apre la pizzeria Apogeo. “Volevo concentrarmi sulla qualità del prodotto – spiega – e ho impostato un locale con solo una cinquantina di coperti. Qui la cucina, in linea di massima, è al servizio della pizzeria: vi si elaborano gli ingredienti che sulla pizza divengono la farcitura”. Massimo vuole conferire alla sua pizza un “valore oggettivo”, la qualità e la digeribilità devono essere trasversali: ogni cliente le deve percepire. Il punto di partenza di questo processo virtuoso è la farina. Massimo incomincia a documentarsi. “E a provarne diverse – aggiunge – . Ma quando ho scoperto quella macinata a pietra di Molino Quaglia mi sono fermato. Ero arrivato dove volevo. Si poteva dar vita a una nuova fase di crescita. Ho introdotto farina Petra nei processi di lavorazione e in breve è stata la clientela ad accorgersi del cambiamento. Le mie pizze erano diverse per gusto e sapore, erano migliorate”. Una rivelazione che porta Massimo Giovannini a interrogarsi su lavorazione e impasto, anche sulle reazioni chimiche. Vuole andare oltre la gestualità e i procedimenti meccanici, ripetitivi. Vuole comprendere i perché e lasciarsi alle spalle gli automatismi. La strada a questo punto è traccaiata e porta al Laboratorio di Vighizzolo d’Este. “Frequentando i corsi dell’Università della Pizza – sottolinea Massimo – sono maturato professionalmente. Ho appreso un metodo che mi permette di accostarmi alla pizza seguendo un’altra prospettiva. Ogni fase di lavorazione è un mondo a sé che va conosciuto e approfondito; la realizzazione della ricetta è solo il dovuto atto finale”. Massimo Giovannini ha iniziato a frequentare i corsi dell’Università della Pizza nel 2011: ha superato il terzo livello. Rimettersi in gioco vale sempre la pena.

LA RICETTA

PIZZA ASPARAGI CODE DI GAMBERI E PECORINO

Impasto con Biga

Per la Biga:Farina Petra 9 500 g,acqua 250 g,lievito madre 70 g.
Impastate tutti gli ingredienti per ¾ minuti al massimo, lasciate riposare per 24 ore a una temperatura di 20/22 gradi.

Impasto finale del giorno successivo:Farina Petra 1 2.000 g,acqua 1.500 g,
sale 60 g, Biga di Petra 9 600 g.
Impastate subito la farina e l’acqua per circa 5 minuti, poi aggiungete un po’ per volta la Biga, fate girare ancora otto minuti, aggiungete il sale e fate andare ancora tre minuti.Lasciate riposare l’impasto per circa 40 minuti. Successivamente formate i panetti e lasciate riposare altre 24 ore.

Procedimento:stendete il disco di pasta, farcite con pochissimo fiordilatte e cuocete la base.A cottura ultimata, dividete il disco in sei pezzi e farcite ogni spicchio con crema di asparagi ottenuta sbollentando gli asparagi freschi e poi frullati con frullatore a immersione aggiungendo olio extravergine di oliva a filo.
Aggiungete le code di gambero saltate in padella con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, due gocce di balsamico di Modena e una scaglia di pecorino fresco. Guarnite con filetti di asparago marinati in olio extravergine di oliva e sale.

            

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